“菜中之荤”至鲜至美的羊肚菌

菜中之荤至鲜至美的羊肚菌李渔在《闲情偶寄》里写道：求至鲜至美之物于笋之外，其惟蕈乎！蕈盖山川草木之气，结而成形者也，然有形而无体无体之物，犹未离乎气也。食此物者，犹吸山川草木之气，未有无益于人者也。菌菇实在奇妙无比，集山川草木之气而成，哪有不好吃的道理呢？心下便对这大自然的馈赠充满感激之情，如若不然，这世间便少了许多至鲜至美之物。蕈原义为在深山老林里生长的野菇，用来形容羊肚菌再贴切不过了。羊肚菌是一种珍稀食用菌，在森林和高山上自由生长，因其表面凹凸不平，状如羊肚而得名，于1818年被发现，有菜中之荤的美称。春末或者秋初是野生羊肚菌的生长季节。野生羊肚菌以个大者为优，圆顶为上品，味道鲜美，在法国东部和东南部，或在土耳其以及东部国家可见。它营养丰富，且卡路里极低，每100克只有15卡路里，是卡路里最低的蔬菜之一。　上世纪，法国人民还以寻找羊肚菌为乐。当年还住在乡下时，和邻居马克一起去附近的森林找过羊肚菌，却失望而归。有一天傍晚，他来敲门，给我看他无意间碰到的羊肚菌，说是在散步时偶然发现的，只找到两颗。我俩笑了一阵，这么少的羊肚菌，只够做一个煎蛋饼，每人只能浅尝一口，聊以慰藉。因天气缘故，今年市面上的羊肚菌不多，法国产的更是少见。我找遍巴黎，也只在乐蓬马歇百货公司（LeBonMarcheacute;）看到一些，价格要近200欧一公斤，令人咋舌。之后购买羊肚菌的过程很是曲折，先是给很多商店打电话，都告知不确定什么时候有货。随后又跑了好几个菜市场，回复是天气不好，且刚好碰上假期，巴黎人大多在度假，菜市场也不敢采购，因其价格昂贵，怕卖不出去损失过大。无奈之下，拜托相熟的肉店老板去汉吉斯国际批发市场时（Rungis，法国专业生鲜批发市场，不对外零售）帮我买一斤羊肚菌。拿到那箱羊肚菌时，兴奋莫名，即刻邀请朋友一起吃晚餐，这来之不易的美食。新鲜的羊肚菌要尽快食用，冷藏只能保鲜两三天。烹饪之前，要去掉羊肚菌末端，在清水里反复清洗三四遍，把泥土和小虫清除出来。羊肚菌可以当配菜，更多见的是被做成酱汁。菌固然好吃，做成酱汁之后，所有的味道融合在酱汁里，味道更胜一筹。李渔云：盖蕈之清香有限，而汁之鲜味无穷，可见中法两国人民在美食上，所见略同。法国烹饪以各式酱汁见长，而酱汁里又以奶油羊肚菌酱汁为上。与白肉最搭配，尤其是小牛肉。做奶油羊肚菌酱汁配小牛肉：把红葱头切成细丁；锅里放橄榄油，红葱头丁煎香后，放入羊肚菌，加少许盐花，炒两分钟左右，倒入少量白葡萄酒，后加入淡奶油，慢慢熬制。鲜羊肚菌有毒，不可生食，需多煮几分钟。另起锅，锅里放黄油，把小牛肉两面各煎一到两分钟起焦皮后，装盘。羊肚菌奶油酱汁做好后，将羊肚菌挑出来装盘（也可加一些鲜煮的白芦笋），淋上酱汁即可。羊肚菌的另一个经典做法是放在煎蛋饼里：锅里放橄榄油，将鲜羊肚菌煎几分钟，倒入打发好的蛋液，煎蛋饼的时长可根据个人口味调整，最后再撒上少量的细香葱便成。羊肚菌奶油酱汁还可以配意大利面，鲜羊肚菌也可与意大利饭（Risotto）同煮，少量的羊肚菌就可以让整道菜香郁无比，浓郁的味道让人毫无招架之力。用不完的鲜羊肚菌要么晾干浸泡在橄榄油里，可保存一年左右；要么晒干储藏，可用专门的烘干机烘干或者放进烤箱里，用65℃低温烘两三个小时即可，放在密封罐里可长期保存。鲜羊肚菌可遇不可求，在其他季节可用干羊肚菌做菜，以解相思之苦。今年去汝拉山游玩，见镇上有卖干羊肚菌，才知汝拉山是法国羊肚菌的产区之一，若是碰上好时节，定还要再转回汝拉山吃羊肚菌。李渔道：《本草》中所载诸食物，益人者不尽可口，可口者未必益人，求能两擅其长者，莫过于此。这是赞笋的，私以为，菌也是这既可口又益人的天然鲜美之物。等到了春季，一定要品尝羊肚菌，才不负好时节。

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